Jumat, 18 Oktober 2013
Selasa, 15 Januari 2013
Contoh Laporan
KATA PENGANTAR
Segala Puji
dan Syukur penulis ucapkan kehadirat Allah SWT yang telah memberikan Rahmat dan Karunia-Nya kepada penulis
sihingga penulis dapat menyelesaikan Makalah ini. Tanpa pertolongan Dia mungkin
penulis tidak akan sanggup menyelesaikan dengan baik. Makalah ini merupakan
salah satu syarat untuk mendapatkan nilai tambahan pada mata kuliah Bioteknologi
Industri Pertanian.
Makalah ini
disusun agar pembaca dapat memperluas ilmu tentang Bioteknologi Industri Pertanian.
Makalah ini di susun oleh penulis dengan berbagai rintangan. Baik itu yang
datang dari diri penulis maupun yang datang dari luar. Namun dengan penuh
kesabaran dan terutama pertolongan dari Allah SWT akhirnya laporan ini dapat
terselesaikan.
Makalah ini memuat tentang “Pengaruh
Penambahan Pati Singkong Modifikasi Ikat Silang Terhadap Bakteri Asam Laktat
Pada Yoghurt” yang mudah-mudahan sangat
bermanfaat bagi pembaca, walaupun makalah ini kurang sempurna tapi juga
memiliki detail yang cukup jelas bagi pembaca. Penulis juga mengucapkan terima
kasih kepada Dosen pembimbing Profesor Dr. Ir. Faizah Hamzah, MS sebagai dosen
pengajar yang memberikan tugas ini kepada saya.
Dan penulis
juga menyadari banyaknya kekurangan yang terdapat dalam penulisan makalah ini.
Dan semoga makalah ini juga dapat memberikan wawasan yang lebih luas kepada
pembaca. Dan sebelumnya penulis mohon
untuk saran dan kritiknya. Terima kasih.
Pekanbaru, Desember
2011
Penulis
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR ............................................................................. i
DAFTAR ISI ............................................................................................. ii
BAB I PENDAHULUAN ........................................................................ 1
1.1. Latar Belakang...................................................................................... 2
1.2. Rumusan Masalah................................................................................. 1
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ............................................................. 2
2.1. Singkong (manihot
esculenta crantz) ................................................... 2
2.2. Pati
singkong (tapioka) ....................................................................... 2
2.3. Pati
Modifikasi Ikat Silang................................................................... 2
2.4. Susu
Fermentasi.................................................................................... 4
2.5. Bakteri Asam Laktat............................................................................. 4
BAB III Metode Penelitian ....................................................................... 5
3.1. Pembuatan pati singkong modifikasi ikat silang................................... 5
3.2. Pembuatan Kultur Starter..................................................................... 6
3.3. Pembuatan Yoghurt.............................................................................. 6
3.4. Pemilihan Kombinasi Kultur BAL........................................................ 7
3.5. Konsentrasi Pati singkong modifikasi ikat silang dan Susu Skim....... 7
BAB IV HASIL DAN
PEMBAHASAN ................................................. 8
4.1. Pengaruh Kombinasi BAL dan Konsentrasi......................................... 8
4.2. Analisis Mutu Yoghurt Terbaik............................................................ 9
BAB V PENUTUP ................................................................................... 10
5.1 Kesimpulan .................................................................................. 10
DAFTAR PUSTAKA .............................................................................. 11
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Umbi-umbian merupakan
komoditas pertanian yang tersebar luas di Indonesia. Umbi-umbian merupakan
salah satu sumber utama karbohidrat. Contoh umbi-umbian adalah ketela rambat,
singkong dan kentang (Desrosier, 1988).
Singkong merupakan
komoditas hasil pertanian yang banyak ditanam di Indonesia dan merupakan sumber
karbohidrat yang penting setelah beras, dengan kandungan karbohidrat adalah
34,7%. Namun pada kenyataannya singkong kurang begitu dimanfaatkan. Untuk itu
perlu adanya pemanfaatan singkong agar menjadi makanan yang memiliki nilai gizi
yang cukup tinggi. Singkong dapat disajikan sebagai makanan pokok pengganti
nasi (Jawa=tiwul), gatot, roti, biskuit, tape, pati dan berbagai macam makanan
lainnya (Soetanto, 2001).
Usaha penganekaragaman
pangan sangat penting artinya sebagai usaha untuk mengatasi masalah
ketergantungan pada satu bahan pangan pokok saja. Misalnya dengan mengolah
serealia dan umbi-umbian menjadi berbagai bentuk awetan yang mempunyai rasa
khas dan tahan lama disimpan. Bentuk olahan tersebut berupa tepung, gaplek,
tapai, keripik dan lainya. Hal ini sesuai dengan program pemerintah khususnya
dalam mengatasi masalah kebutuhan bahan pangan, terutama non-beras.
Tape merupakan salah
satu jenis makanan hasil fermentasi secara anaerob yang mana jamur benang dan
khamir yang aktif dalam proses fermentasi tape ini. Sebagai bahan utama umumnya
digunakan ketela pohon, beras ketan atau bahan–bahan lain yang mengandung
karbohidrat. Pada fermentasi tape terbentuk bermacam–macam senyawa gula karena
adanya kegiatan enzim–enzim yang dikeluarkan mikrobia sehingga menyebabkan
karbohidrat terhidrolisis. Selanjutnya akan difermentasi lebih lanjut menjadi
alkohol dan asam–asam organik. Tape ketan dan tape ubi jalar adalah makanan
tradisional yang bahan bakunya berupa beras ketan atau ubi jalar dan ragi
sebagai bahan penolongnya. Dengan proses pengolahan yang baik, tapai ketan dan
tape ubi jalar ini dapat tahan lebih dari 1 minggu.
1.2 Rumusan Masalah
Berdasarkan uraian latar belakang di atas maka dapat
dirumuskan masalah sebagai beikut :
1. Bagaimana proses fermentasi pada ubi kayu ( Manihot
utilissima ).
2. Bagaimana pengaruh jumlah ragi terhadap hasil
fermentasi pada ubi kayu (Manihot utilissima).
1.3 Tujuan Penulisan
Berdasarkan latar belakang dan rumusan masalah
tersebut maka tujuan penulisan karya tulis ini adalah :
1. Mengetahui proses fermentasi pada ubi kayu (Manihot
utilissima).
2. Mengetahui pengaruh jumlah ragi terhadap hasil
fermentasi pada ubi kayu (Manihot utilissima).
3. Mengetahui manfaat hasil olahan fermentasi ubi
kayu (Manihot utilissima).
1.4 Manfaat Penulisan
Hasil penulisan ini
diharapkan dapat memberikan informasi ilmiah mengenai fermentasi karbohidrat
oleh beberapa jenis jamur mikroflora pada media ubi kayu ( Manihot
utilissima ) serta dapat memberikan alternatif pada masyarakat untuk mengolah
makanan pokok sebagai makanan tambahan.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Fermentasi
Fermentasi mempunyai
pengertian aplikasi metabolisme mikroba untuk mengubah bahan baku menjadi
produk yang bernilai lebih tinggi, seperti asam–asam organik, protein sel
tunggal, antibiotika, dan biopolimer. Fermentasi merupakan proses yang relatif
murah yang pada hakekatnya telah lama dilakukan oleh nenek moyang kita secara
tradisional dengan produk-produknya yang sudah biasa dimakan orang sampai
sekarang seperti tape, oncom, kecap, yoghurt, dan lain – lain ( Murtini, 1997
).
Dalam arti umum menurut
Tarigan (1988) fermentasi dapat didefinisikan sebagai proses metabolisme dimana
akan terjadi perubahan-perubahan kimia dalam suubstrat organik, kegiatan atau
aktivitas mikroba yang membusukkan bahan-bahan yang difermentasi. Perubahan
kimia tadi tergantung pada macam bahan, macam mikroba, pH, suhu, adanya aerasi
atau usaha lain yang berbeda dengan faktor-faktor diatas, misalnya penambahan-penambahan
bahan tertentu untuk menggiatkan fermentasi.
Fermentasi berarti
disimilasi anaerobik senyawa-senyawa organik yang disebabkan oleh aktivitas
mikroorganisme atau ekstrak dari sel-sel tersebut. Disimilasi yaitu proses
pengubahan senyawa didalam sel seperti glikogen dan ATP menjadi senyawa yang
tingkat energinya lebih rendah sedemikian rupa sehingga energy dibebaskan dalam
proses ini. Disimilasi berlangsung di dalam sel dan produkproduknya dikeluarkan
ke media sekitarnya. Disimilasi terutama menghasilkan senyawa organik, senyawa
anorganik dan beberapa unsur, contohnya karbohidrat, glikosida, alkohol, asam
keto, hidrokarbon, asam amino dan amina, sejumlah garam Fe, Mn, dan As, unsur
karbon, belerang dan lain-lain (Gumbiro, 1987).
Menurut Dwijoseputro
(1990), perkataan fermentasi sering disalin dengan perkataan peragian. Hal ini
sebenarnya tidak tepat. Kata-kata ragi untuk tempe, ragi untuk tape, ragi untuk
roti, ragi untuk oncom, ragi untuk membuat minuman keras itu menurut
sistematika di dalam dunia tumbuhtumbuhan banyaklah yang berbeda. Secara
fisiologi, ragi-ragi tersebut mempunyai persamaan yaitu menghasilkan fermen atau
enzim yang dapat mengubah substrat menjadi bahan lain dengan mendapatkan keuntungan
berupa energi. Adapun substrat yang mereka ubah itu berbeda-beda. Orang
membatasi pengertian fermentasi hanya pada alkoholisasi dan laktasi.
Berdasarkan kebutuhan
oksigen, maka fermentasi dibedakan menjadi dua yaitu fermentasi aerob adalah
proses disimilasi bahan – bahan disertai dengan pengambilan oksigen. Proses ini
disebut juga proses respirasi atau oksibiosis contohnya fermentasi asam nitrat,
asam cuka dan lain – lain ( Winarno, 1979 ).
|
Asam Cuka
|
Etanol
Fermentasi anaerob,
yaitu fermentasi yang tidak membutuhkan oksigen tetapi bahan – bahan lain akan
bertindak sebagai haccaptor, misalnya aldehide atau physic acid. Mikroba yang
melakukan fermentasi ini adalah yeast ( ragi ), beberapa jamur dan bakteri (
Tarigan , 1988 ). Diantara mikroorganisme etanol merupakan produk peragian gula
yang paling tersebar luas. Produsen utama alcohol adalah ragi terutama dari Saccharomyces
sp. Pengubahan glukosa menjadi etanol dan karbon dioksida dan dapat
dirumuskan sebagai berikut :
C 6 H 12 0 6 2 CO 2 + 2 C 2 H 5 OH
Menurut Desrosier
(1988), fermentasi adalah suatu oksidasi karbohidrat anaerob dan aerob sebagian
dan merupakan suatu kegiatan penguraian bahanbahan karbohidrat. Ada beberapa
faktor yang mempengaruhi proses fermentasi, antara lain adalah sebagai berikut
:
v pH
; Mikroba tertentu dapat tumbuh pada kisaran pH yang sesuai untuk
pertumbuhannya. Khamir dapat hidup pada pH rendah yaitu antara 1-2.
v Suhu
; Suhu yang digunakan dalam fermentasi akan mempengaruhi mikroba yang berperan
dalam proses fermentasi. Suhu optimal pada proses fermentasi yaitu 35° C dan
40° C.
v Oksigen
; Derajat an aerobiosis adalah merupakan faktor utama dalam pengendalian
fermentasi. Bila tersedia O2 dalam jumlah besar, maka produksi sel-sel khamir
dipacu. Bila produksi alkohol yang dikehendaki, maka diperlukan suatu
penyediaan O2 yang sangat terbatas. Produk akhir dari suatu fermentasi sebagian
dapat dikendalikan dengan tegangan O2 substrat apabila faktor-faktor lainnya
optimum.
v Substrat
; Mikroba memerlukan substrat yang mengandung nutrisi sesuai dengan kebutuhan
untuk pertumbuhannya.
Fermentasi adalah
perombakan anaerob karbohidrat yang menghasilkan pembentukan produk fermentasi
yang stabil. Contoh produk fermentasi oleh mikroorganisme yang dapat
dimanfaatkan meliputi barang-barang seperti etil alkohol, asam laktat, gliserol
dan lain-lain (Volk dan Wheeler, 1993).
Proses fermentasi tidak
hanya menimbulkan efek pengawetan tetapi juga menyebabkan perubahan tekstur, cita
rasa dan aroma bahan pangan yang membuat produk fermentasi lebih menarik, mudah
dicerna dan bergizi (Nurhayani, 2000 ).
Menurut Timotius
(1982), fermentasi adalah proses metabolisme atau katabolisme atau bioenergi
yang menggunakan senyawa organik sebagai aseptor elektron akhir. Proses
fermentasi biasanya berlangsung dengan fosforilasi tingkat substrat tanpa
perantara atau peran sitokrom oleh jasad renik anaerob fakultatif atau aerobik
mutlak.
Said (1987), menyatakan
bahwa fermentasi adalah disimilasi anaerobic senyawa-senyawa organik yang
disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme. Dengan arti yang luas maka fermentasi
tidak hanya melingkup proses disimilasi alkohol, butanol, aseton, asam laktat,
tetapi juga industri cuka, asam sitrat, enzim pinisilin dan antibiotik lainnya.
Menurut Astawan (2004),
proses fermentasi yang terjadi selama pembuatan tape pada dasarnya meliputi
empat tahap penguraian, antara lain sebagai berikut :
Ø Molekul-molekul
pati terpecah menjadi dekstrin dan gula-gula sederhana, proses ini disebut
hidrolisis enzimatis.
Ø Gula
yang terbentuk akan diubah menjadi alkohol.
Ø Alkohol
akan diubah menjadi asam-asam organik oleh bakteri Pediococcus dan Acetobacter
melalui proses oksidasi alkohol.
Ø Sebagian
asam organik akan bereaksi dengan alkohol membentuk ester yang memberi cita
rasa pada tape.
Proses fermentasi
dengan teknologi yang sesuai dapat menghasilkan produk protein. Protein mikroba
sebagai sumber pangan untuk manusia mulai dikembangkan pada awal tahun 1900.
Protein mikroba ini kemudian dikenal dengan sebutan Single Cell Protein (SCP)
atau Protein Sel Tunggal. Menurut Tannembaum (1971), Protein Sel Tunggal adalah
istilah yang digunakan untuk protein kasar atau murni yang berasal dari
mikroorganisme, seperti bakteri, khamir, kapang, ganggang dan protozoa. Sebenarnya
ada dua istilah yang digunakan untuk produk mikroba ini, yaitu PST (Protein Sel
Tunggal) dan Microbial Biomass Product (MBP) atau Produk Biomassa Mikrobial
(PBM). Bila mikroba yang digunakan tetap berada dan bercampur dengan masa substratnya
maka seluruhnya dinamakan PBM. Bila mikrobanya dipisahkan dari substratnya maka
hasil panennya merupakan PST (Nurhayani, 2000 ).
Fermentasi dapat
dilakukan dengan metode kultur permukaan dan kultur terendam sub merged.
Kultur permukaan yang menggunakan substrat padat atau semi padat banyak
digunakan untuk memproduksi berbagai jenis asam organik dan enzim. Fermentasi
padat dengan substrat kulit umbi ubi kayu dilakukan untuk meningkatkan kandungan
protein dan mengurangi masalah limbah pertanian. Dalam proses fermentasi
memerlukan inokulum dan Starter. Pada proses fermentasi kulit ubi kayu memerlukan
starter yaitu ragi (Nurhayani, 2000 ).
2.2 Tape
Aneka bahan pangan yang
mengandung karbohidrat dapat diolah menjadi makanan khas yang disebut tape. Bahan
pangan yang umumnya dibuat tape adalah ubi kayu (singkong), beras ketan putih
maupun beras ketan hitam serta sorgum (Rukmana dan Yuniarsih, 2001).
Tape adalah produk yang
dihasilkan dari proses fermentasi dimana terjadi suatu perombakan bahan – bahan
yang tidak sederhana. Zat pati yang ada dalam singkong diubah menjadi bentuk
yang sederhana yaitu gula engan bantuan suatu organisme yang disebut ragi atau
khamir ( Suriasih, 2001 ).
Tape mempunyai tekstur
yang lunak, rasa yang asam manis dan sedikit mengandung alkohol. Selama
fermentasi, tape mengalami perubahanperubahan biokimia akibat aktivitas
mikroorganisme. Pada dasarnya semua bahan pangan yang kaya akan karbohidrat
dapat diolah menjadi tape. Berdasarkan bahan bakunya, dikenal berbagai jenis
tape yaitu tape ketan, tape singkong, tape beras, tape sorgum, tape pisang,
tape ubi jalar dan tape sukun, akan tetapi dewasa ini yang paling popular adalah
tape singkong dan tape ketan (Buckle , 1988).
Tabel 2.1. Komposisi gizi tape singkong, tape ketan
putih dan tape ketan hitam (dalam 100 gram bahan).
Menurut Tarigan (1998),
tape merupakan salah satu jenis makanan dari hasil fermentasi bahan baku yang
diberi ragi sebagai sumber mikrobanya. Tape sebagai hasil fermentasi
menghasilkan alkohol dan gula.
2.3 Ragi
Kata ”ragi” dipakai
untuk menyebut adonan atau ramuan yang digunakan dalam pembuatan berbagai
makanan dan minuman seperti tempe, tape, roti, anggur, brem dan lain-lain. Ragi
untuk tape merupakan populasi campuran genus dimana terdapat spesies-spesies
genus Aspergillus, genus Saccharomyces, genus Candida, genus
Hansenula, sedangkan bakteri Acetobacter
biasanya tidak ketinggalan. Genus tersebut hidup bersama secara sinergetik. Aspergillus
dapat menyederhanakan amilum, sedangkan Saccharomyces, Candida dan
Hansenula dapat menguraikan gula menjadi alkohol dan bermacam-macam zat
organik lainnya (Dwijoseputro, 1990).
Ragi adalah suatu
inokulum atau starter untuk melakukan fermentasi dalam pembuatan produk
tertentu. Ragi ini dibuat dari tepung beras yang dijadikan adonan ditambah
ramuan-ramuan tertentu dan dicetak menyerupai kue-kue kecil dengan diameter ± 2
– 3 cm, digunakan untuk membuat arak, tape ketan, tape ketela dan brem. Secara
tradisional bahan – bahan seperti laos, bawang putih, tebu kuning, atau gula
pasir, ubi kayu, jeruk nipis dicampur dengan tepung beras, lalu ditambah sedikit
air sampai terbentuk adonan. Adonan ini kemudian didiamkan dalam suhu kamar
selam 3 hari dalam keadaan terbuka, sehingga ditumbuhi khamir dan kapang secara
alami. Setelah itu adonan yang telah ditumbuhi mikroba diperas untuk mengurangi
airnya, dan dibuat bulatan – bulatan lalu dikeringkan ( Muhiddin, 2001 ).
Menurut Winarno (1994),
mikroba mampu hidup pada hampir semua tempat dan keadaan serta mampu bertahan
dalam berbagai keadaan dan lingkungan baik pada suhu, tekanan, pH, tingkat
osmosis serta keadaan yang ekstrim. Mikroba terdiri dari beberapa jenis proses pengendalian
mutu dan pemeriksaan makanan misalnya khamir. Khamir sejak dulu berperan dalam
fermentasi yang bersifat alkohol, dimana produk utama dari metabolisme adalah
etanol. Saccharomyces cerevisiae adalah jenis utama yang berperan dalam
produksi minuman beralkohol seperti bir dan anggur dan juga digunakan untuk
fermentasi adonan dalam perusahaan roti.
Menurut Schlegel dan
Schmid (1994), diantara mikroorganisme etanol merupakan produk peragian gula
yang paling tersebar luas. Bahkan pada tumbuhtumbuhan dan banyak fungi pada
kondisi anaerob terjadi penimbunan alkohol (etanol). Produsen utama alkohol
adalah ragi terutama dari strain Saccharomyces cerevisiae. Ragi
kebanyakan adalah fungi (jamur) merupakan organisme yang bernafas secara aerob.
Dalam lingkungan terisolasi dari udara, organisme ini meragikan karbohidrat
menjadi etanol dan karbondioksida. Peragian glukosa oleh ragi merupakan
peristiwa anaerob, ragi sendiri adalah organisme aerob. Pada kondisi anaerob
fermentasi oleh ragi aman intensif, namun ragi sendiri hampir tidak tumbuh. Dengan
mengalirkan udara maka peragian dapat dihambat sempurna dan memasukkan banyak
udara.
Tabel 2.2. Peranan Mikroba dalam ragi tape
Peragian glukosa
menjadi etanol dan karbon dioksida terjadi melalui alur fruktosa difosfat.
Transformasi piruvat menjadi etanol mencakup dua tahap. Tahap pertama piruvat
di dekarboksilasi menjadi asetal dehide oleh piruvat dekarboksilat.
Glukosa 2 piruvat
2 NAD 2 NADH2 2 CO2
2
Etanol 2
Asetaldehida
Peragian glukosa oleh
ragi merupakan peristiwa anaerob sedangkan ragi sendiri adalah organisme aerob.
Pada kondisi anaerob fermentasi oleh ragi amat intensif namun ragi sendiri
hamper tidak bertumbuh ( Schlegel, 1994 ).
2.4 Sinkong ( Ubi Kayu )
Singkong (Ubi kayu)
merupakan batang berkayu yang tumbuh tegak, beruas-ruas, berbuku-buku dan
ketinggiannya mencapai 3m. Di dalam batangnya ada liang yang berisi semacam
gabus yang berwarna putih. Daunnya serupa tangan manusia dengan jari-jari
(helaian daun terbelah dalam-dalam). Umbi akar berukuran besar, memanjang dengan
kulit luar berwarna coklat suram (Van Steenis, 1998).
Menurut Tarwotjo (1998),
singkong merupakan jenis ubi yang paling banyak dikonsumsi masyarakat, Singkong
mengandung glukosa yang jumlahnya bervariasi. Bila kadar glukosa lebih dari 100
mg/ 1kg singkong ini termasuk singkong manis. Glikosida ini menyebabkan rasa
pahit dan bila dimakan didalam perut berubah menjadi asam hidrogen. Asam ini dapat
mempengaruhi pernafasan sehingga organisme dapat mati karena kekurangan O2.
Dalam istilah sehari-hari disebut keracunan. Cara memasak singkong antara lain
direbus, dikukus, digoreng, digetuk dan lain-lain makanan kecil dari singkong.
Tanaman ubi kayu menurut Steenis (1998) merupakan
tanaman yang memiliki klasifikasi sebagai berikut :
Divisio : Spermatophyta
Sub Divisio : Angiospermae
Classis : Dicotyledoneae
Ordo : Euphorbiales
Familia : Euphorbiaceae
Genus :
Manihot
Species
: Manihot utilissima
a. Manfaat singkong
Singkong merupakan komoditas
hasil pertanian, sumber karbohidrat yang penting setelah beras. Namun sesuai
dengan perkembangan teknologi, singkong tidak hanya dimanfaatkan sebagai
makanan saja tetapi juga dimanfaatkan sebagai bahanbaku industri, terutama
industri pellet atau makanan ternak dan industri pengolahan tepung. Industri
pengolahan tepung akan menghasilkan antara lain : tepung tapioka yang merupakan
bahan baku pembuatan krupuk, gula cair, industri tekstil dan sebagainya. Di
samping itu di beberapa daerah, singkong dijadikan sebagai bahan makanan pokok
pengganti nasi (jawa : tiwul), gatot, roti, biskuit, tape, patila dan
berbagai macam makanan lainnya ( Soetanto, 2001).
b. Jenis-jenis singkong
Menurut Soetanto
(2001), jenis singkong dapat dibedakan berdasarkan kandungan racun asam biru
(HCN)-nya, yang dihitung dalam mg HCN/ Kg singkong basah kupas. Pada beberapa
jenis singkong terkandung HCN yang tinggi, namun pada beberapa jenis singkong
yang lain kandungan HCN relatif rendah atau bahkan tidak ada. Wargiono dan
Barret (1989), menyatakan bahwa berdasarkan sifatnya ubi kayu digolongkan dalam
2 golongan yaitu golongan pahit (kandungan HCN > 50 mg/kg bahan) dan
golongan manis (kandungan HCN < 50 mg/kg bahan). Umumnya yang dikonsumsi
adalah varietas manis, sedangkan varietas pahit digunakan untuk tujuan industri.
Tabel 2.3 Kadar HCN pada beberapa jenis varietas ubi
kayu.
c. Susunan gizi singkong
Tabel 2.4 Daftar susunan zat gizi dalam 100 gram
singkong.
BAB III
KESIMPULAN
Fermentasi merupakan
proses metabolisme dimana akan terjadi perubahan-perubahan kimia dalam substrat
organik, kegiatan atau aktivitas mikroba yang membusukkan bahan-bahan yang
difermentasi. Dengan kata lain Fermentasi adalah perombakan anaerob karbohidrat
yang menghasilkan pembentukan produk fermentasi yang stabil.
Faktor yang
mempengaruhi proses fermentasi, antara lain adalah sebagai berikut :
v pH
v Suhu
v Oksigen
v Substrat
Tape adalah produk yang
dihasilkan dari proses fermentasi dimana terjadi suatu perombakan bahan – bahan
yang tidak sederhana. Zat pati yang ada dalam singkong diubah menjadi bentuk
yang sederhana yaitu gula engan bantuan suatu organisme yang disebut ragi atau
khamir.
Ragi adalah suatu
inokulum atau starter untuk melakukan fermentasi dalam pembuatan produk
tertentu.
DAFTAR PUSTAKA
Edward, dan Fleed, Watton. 1988. Ilmu Pangan.
UI Press. Jakarta Desrosier, N.W. 1987. Teknologi Pengawetan Pangan. UI
Press. Jakarta
Dwijoseputro. 1990. Dasar-Dasar Mikrobiologi.
Djambatan. Malang
Gumbiro, Said. 1987. Bio Industri Penerapan
Teknologi Fermentasi. Jakarta : Mediyatama Sarana Perkasa Roberts, Haris
dan Endel, Karmas. 1989. Evaluasi Gizi Pada Pengolahan Pangan. ITB.
Bandung
Muhiddin, N.H. dan Nuryati J. 2001. Peningkatan
Kandungan Protein Kulit Ubi Kayu Melalui proses Fermentasi. Vol. 6. No.1 (
30 Januari 2010 ).
Murtini, J.T. dan Ernik Yuliana. 1997. Pengaruh
Penambahan Starter Bakteri asam Laktat Pada Pembuatan Bekasam Ikan Sepat
Terhadap Mutu Daya Awetnya. Vol. 1. No.1 ( 30 Januari 2010).
Nurhayani H.Muhiddin, Nuryati Juli dan I Nyoman P
Aryantha. 2000.”Peningkatan Kandungan Protein Kulit Umbi Ubi Kayu Melalui
Proses Fermentasi ”JMS Vol 6 No. 1 hal. 1 -12 ( 30 Januari 2010 ).
Rukmana dan Yuniarsih. 2001. Aneka Olahan Ubi Kayu.
Kanisius. Yogyakarta
Schlegel, Hans dan Schmid, Karin. 1994. Mikrobiologi
Umum. UGM Press. Yogyakarta
Tarigan, Jeneng. 1988. Pengantar Mikrobiologi.
Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jendral Perguruan Tinggi.
Jakarta
Timotius. 1982. Mikrobiologi Dasar. Universitas
Kristen Satya Wacana. . Salatiga
Volk dan Wheeler. 1993. Mikrobiologi Dasar Jasad
V. Jakarta : Erlangga.
Winarno, F.G. 1994. Pengantar Teknologi Pangan.
Gramedia Pustaka Utama. Jakarta
Langganan:
Postingan (Atom)