KERIPIK UBI JALAR
PENDAHULUAN
Ubi jalar
atau ketela rambat atau “sweet potato” diduga berasal dari Benua Amerika. Para
ahli botani dan pertanian memperkirakan daerah asal tanaman ubi jalar adalah
Selandia Baru, Polinesia, dan Amerika bagian tengah. Nikolai Ivanovich Vavilov,
seorang ahli botani Soviet, memastikan daerah sentrum primer asal tanaman ubi
jalar adalah Amerika Tengah.
Ubi jalar
mulai menyebar ke seluruh dunia, terutama negara-negara beriklim tropika pada
abad ke-16. Orang-orang Spanyol menyebarkan ubi jalar ke kawasan Asia, terutama
Filipina, Jepang, dan Indonesia.Di beberapa daerah tertentu,
ubi jalar merupakan salah satu komoditi bahan makanan pokok. Ubi jalar
merupakan komoditi pangan penting di Indonesia dan diusahakan penduduk mulai dari
daerah dataran rendah sampai dataran tinggi. Tanaman ini mampu beradaptasi di
daerah yang kurang subur dan kering. Dengan demikian tanaman ini dapat
diusahakan orang sepanjang tahun Ubi jalar dapat diolah menjadi berbagai bentuk
atau macam produk olahan.
Beberapa peluang penganeka-ragaman jenis penggunaan
ubi jalar:
a) Daun: sayuran, pakan ternak
b) Batang: bahan tanam, Pakan ternak
c) Kulit ubi: pakan ternak
d) Ubi segar: bahan makanan
e) Tepung: makanan
f) Pati: fermentasi, pakan ternak, asam sitrat
Ubi jalar
banyak mengandung vitamin, mineral, fitokimia (antioksidan), dan serat (pektin,
selulosa, hemiselulosa). Dalam 100 g ubi jalar terdapat 76 kalori yang terdiri
dari 17,6 g karbohidrat, 1,57 g protein, 0,05 g lemak, 3 g serat, 30 mg
kalsium, 0,61 mg zat besi, 25 mg magnesium, 0,30 mg seng, 0,6 mcg selenium, 337
mg kalium, 22,7 mg vitamin C, dan juga terdapat vitamin A, E, B-6, dan K, serta
tidak mengandung kolesterol. Semua kandungan itu terdapat dalam umbi maupun
daunnya. Sebuah penelitian menyebutkan bahwa daun ubi jalar mengandung protein
lebih tinggi dibanding dengan daun singkong. Kandungan serat kasar juga cukup
tinggi dan ini berarti daun ubi jalar efektif untuk mencegah gangguan
pencernaan, kegemukan, dan diabetes.
Tinjauan Pustaka
Serealia dan
umbi-umbian banyak tumbuh di Indonesia. Produksi serealia terutama beras
sebagai bahan pangan pokok dan umbi-umbian cukup tinggi. Begitu pula dengan
bertambahnya penduduk, kebutuhan akan serealia dan umbi-umbian sebagai sumber
energi pun terus meningkat. Tanaman dengan kadar karbohidrat tinggi seperti
halnya serealia dan umbi-umbian pada umumnya tahan terhadap suhu tinggi.
Serealia dan umbi-umbian sering dihidangkan dalam bentuk segar, rebusan atau
kukusan, hal ini tergantung dari selera.
Usaha
penganekaragaman pangan sangat penting artinya sebagai usaha untuk mengatasi
masalah ketergantungan pada satu bahan pangan pokok saja. Misalnya dengan
mengolah serealia dan umbi-umbian menjadi berbagai bentuk awetan yang mempunyai
rasa khas dan tahan lama disimpan. Bentuk olahan tersebut berupa tepung,
gaplek, tapai, keripik dan lainya. Hal ini sesuai dengan program pemerintah
khususnya dalam mengatasi masalah kebutuhan bahan pangan, terutama non beras.
Ubi jalar merupakan
salah satu jenis makanan yang mampu menunjang program perbaikan gizi
masyarakat. Nilai kalorinya cukup tinggi, yaitu 123 kalori/100 gram. Ubi jalar
berkulit tipis dan berkadar air tinggi sehingga perlu penanganan secara seksama
selama proses panen, dan pengangkutan serta penyimpanan sebelum dimanfaatkan.
Apabila kulit yang tipis tersebut rusak, maka akan mudah sekali mikroorganisme
(bakteri, jamur, dll) masuk ke dalam umbi, sehingga seluruh bagian umbi akan
cepat rusak.
Tabel 1. Komposisi Ubi Jalar
Jenis
|
Komponen %
|
|||||
Air
|
Abu
|
Pati
|
Protein
|
Gula
|
Serat Kasar
|
|
Merah
|
79,59
|
0,92
|
17,06
|
1,19
|
0,43
|
5,24
|
Putih
|
64,66
|
0,98
|
28,19
|
2,07
|
0,38
|
2,38
|
2. BAHAN
1)
Ubi jalar 10 kg
2)
Minyak goreng 1 kg
3)
Garam dapur 120 gram
5)
Air 10 liter
3. ALAT
1)
Pisau
2)
Dandang
3)
Ember
4)
Tungku atau kompor
5)
Tampah (nyiru)
4. CARA PEMBUATAN
1.
Pilih ubi yang baru dipanen
lalu cuci. Kupas dan hilangkan bagian tunasnya;
2.
Ubi jalar yang sudah dikupas
cepat rendam dalam air untuk mencegah perubahan warna;
3.
Iris tipis-tipis dengan
ketebalan 1 ½ ~ 2 ½ mm;
4.
Untuk memperbaiki warna
keripik dan menghilangkan rasa getir dapat direndam dalam 10 liter air yang
diberi 1 ons natrium metabisulfit;
5.
Cuci dan tiriskan kemudian
kukus selama 5 menit setelah air mendidih;
6.
Tiriskan setelah dikupas;
7.
Letakkan pada tampah lalu
jemur. Irisan harus sering dibalik sebelum kering untuk mencegah supaya tidak
lengket;
8.
Goreng irisan yang sudah
kering. Irisan ubi yang dimasukkan jangan terlalu banyak dan api jangan terlalu
besar;
9.
Keripik yang sudah digoreng
biarkan beberapa lama, kemudian kemas dalam kantong plastik, tutup rapat, dan
simpan di tempat kering.
Catatan:
Ada beberapa cara
dalam pembuatan keripik ubi jalar yaitu setelah penggorengan ada yang dicampur
dengan gula untuk menambah rasa manis. Ada juga yang mencampurnya dengan merica
untuk membuat rasa keripil lebih hangat. Atau ada pula yang dicampur dengan
bumbu dan cabai agar mempunyai rasa pedas.
5. DIAGRAM ALIR PEMBUATAN KERIPIK UBI JALAR
6. DAFTAR PUSTAKA
Tri
Radiyati et al. Kerupuk keripik. Subang :BPTTG Puslitbang Fisika Terapan
–
LIPI, 1990. Hal. 9-14.
Sumber
: Tri Margono, Detty Suryati, Sri Hartinah, Buku Panduan Teknologi
Pangan, Pusat Informasi Wanita
dalam Pembangunan PDII-LIPI
bekerjasama
dengan Swiss Development Cooperation, 1993.
